Die vietnamesische Küche ist weltberühmt für ihre frischen Aromen, ihre Leichtigkeit und die harmonische Balance der fünf Geschmacksrichtungen. Doch wer glaubt, dass vietnamesisches Essen im ganzen Land gleich schmeckt, der irrt gewaltig. Die Form des Landes – ein langgestrecktes „S“, das sich über mehr als 1.600 Kilometer erstreckt – sorgt für drei völlig unterschiedliche Klimazonen. Diese geografischen Gegebenheiten haben zu drei sehr eigenständigen regionalen Küchentraditionen geführt: dem puristischen Norden, der raffinierten Mitte und dem süßen, tropischen Süden.
Nordvietnam: Die Wiege der Tradition (Hanoi)
Die nordvietnamesische Küche gilt als die traditionellste und puristischste des Landes. Aufgrund des kühleren Klimas wachsen hier weniger Gewürze und tropische Früchte als im Süden. Deshalb zeichnen sich die Gerichte durch klare, subtile und harmonische Aromen aus. Man verzichtet weitgehend auf extreme Schärfe oder starke Süße. Stattdessen spielen schwarzer Pfeffer und hochwertige Fischsauce (Nước Mắm) die Hauptrolle beim Würzen.
Das wohl berühmteste Gericht Nordvietnams – und gleichzeitig das Nationalgericht Vietnams – ist die Pho. In ihrer nordvietnamesischen Ursprungsform (Phở Bắc) besticht die Phở Bò (Rindfleischsuppe) durch eine kristallklare, kräftige Knochenbrühe, die nur mit etwas Frühlingszwiebeln und Chili serviert wird, ohne den Berg an Kräutern, den man im Süden dazu reicht. Ein weiterer Klassiker aus Hanoi ist Bún Chả, ein Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch, Reisnudeln und einer milden Dipsauce.
Zentralvietnam: Die königliche Raffinesse (Hue & Hoi An)
Die Zentralregion um die alte Kaiserstadt Hue ist bekannt für ihre raffinierte, komplexe und vor allem scharfe Küche. Hier residierten einst die Nguyen-Kaiser, die großen Wert auf kulinarische Vielfalt und aufwendige Präsentation legten. Ein königliches Mahl bestand oft aus unzähligen kleinen, kunstvoll angerichteten Speisen. Diese Liebe zum Detail prägt die zentralvietnamesische Küche bis heute.
Das Klima in Zentralvietnam ist rau, und der Boden bringt besonders scharfe Chilis hervor, die reichlich verwendet werden. Das ikonischste Gericht dieser Region ist zweifellos die Bún Bò Huế. Diese kräftige Rindfleisch-Nudelsuppe ist deutlich würziger, schärfer und zitronengraslastiger als die milde Pho aus dem Norden. Auch die Hafenstadt Hoi An hat ihre eigenen kulinarischen Schätze hervorgebracht, allen voran Cao Lầu – ein einzigartiges Nudelgericht, dessen dicke Reisnudeln traditionell in Aschewasser aus bestimmten lokalen Brunnen gekocht werden, sowie Cơm Gà (Hühnchen-Reis).
Südvietnam: Die tropische Fülle (Saigon / Ho-Chi-Minh-Stadt)
Der Süden Vietnams, rund um das fruchtbare Mekong-Delta, ist das landwirtschaftliche Herzstück des Landes. Das tropisch-heiße Klima lässt hier Obst, Gemüse und Kräuter im Überfluss gedeihen. Die südvietnamesische Küche ist dementsprechend farbenfroh, lebendig und geprägt von süßen und kräftigen Aromen. Zucker und Kokosmilch werden hier viel häufiger zum Kochen verwendet als im Rest des Landes.
Zudem spürt man im Süden historische Einflüsse der Khmer, der chinesischen Einwanderer und der französischen Kolonialzeit am stärksten. Ein perfektes Beispiel dafür ist das Bánh Mì, das vietnamesische Baguette, das in Saigon zur Perfektion weiterentwickelt wurde. Ein weiteres typisches Gericht für den Süden ist Cơm Tấm (Bruchreis), der oft mit gegrilltem Schweinekotelett serviert wird. Auch die beliebten Bánh Xèo (Vietnamesische Crêpes) sind im Süden besonders groß, knusprig und werden mit Bergen von frischen Kräutern gegessen.
Die Gemeinsamkeiten: Was alle Regionen verbindet
Trotz der deutlichen regionalen Unterschiede gibt es Grundpfeiler, die die vietnamesische Küche von Nord bis Süd vereinen. Überall im Land wird Reis in all seinen Formen gegessen – sei es als Beilage, als Reispapier für Sommerrollen oder verarbeitet zu Reisnudeln. Auch die allgegenwärtige Nuoc Cham Dip-Sauce darf bei fast keinem Essen fehlen, auch wenn sie im Norden milder, in der Mitte schärfer und im Süden süßer abgeschmeckt wird.
Fazit
Eine Reise durch Vietnam ist immer auch eine Reise durch drei völlig unterschiedliche Geschmackswelten. Wer die feinen Nuancen von Nord-, Mittel- und Südvietnam einmal bewusst erschmeckt hat, wird die Vielfalt und Tiefe der vietnamesischen Esskultur umso mehr zu schätzen wissen.