Pho – Das Nationalgericht Vietnams
Denken Sie an Vietnam, kommen Ihnen nicht nur die traumhafte Natur und die spannende Kultur in den Sinn, sondern auch die aufregende Landesküche. In Vietnam gibt es viele unterschiedliche Leckereien, die Sie zu Hause nachkochen können. Selbstverständlich könnten Sie sich an exotischen Vertretern versuchen, doch beginnen Sie am besten mit einem Klassiker: Pho. Pho ist das Nationalgericht Vietnams und es gibt jenes in vielen unterschiedlichen Varianten und Formen. Im Grunde hat jedes vietnamesische Restaurant sein ganz eigenes Rezept zu Pho, weshalb die Nudelsuppe bei einem Vietnam-Abend nicht fehlen darf. Doch woher kommt die Suppe eigentlich?
Woher stammt Pho?
Das Nationalgericht und einer der berühmtesten Suppen der Welt lässt sich auf die Anfänge des 20. Jahrhunderts zurückführen. Pho stammt aus den Norden Vietnams. Damals aßen die Vietnamesen in der Regel nur das Fleisch von Schweinen und Hühnern, aber auch Fisch und Meeresfrüchte. Das beliebte Rindfleisch war sehr selten. Meist kam es nur auf den Tisch, wenn ein Arbeitsochse aus Altersgründen nicht mehr arbeiten konnte und deshalb geschlachtet wurde. Nun wurde ein großes Schlachtfest gefeiert, welches den Namen „Bo Bay Mon“ trug. Bei dieser Gelegenheit wurde ein Festmahl gekocht, welches aus sieben verschiedenen Gerichten bestand. Nun traten aber die Franzosen auf den Plan, denn diese brachten das Rindfleisch mit nach Vietnam. Zwar war schon viele Jahre vorher der französische Einfluss durch Missionare spürbar, doch erst 1887 unterwarf Frankreich das komplette Land und machte es zu einer seiner Kolonien. Nun sollten sich auch die Essgewohnheiten der Einheimischen ändern. Die Kolonisten brachten Rinder aus Frankreich mit, die jetzt in Vietnam gezüchtet und anschließend geschlachtet wurden. Schnell wurde Rindfleisch zu einer der Hauptzutaten. Allerdings aßen die feinen Franzosen nur die besten Stücke des Tieres. Reste, wie Knochen, Sehnen oder zähes Fleisch, blieben über.
Die Vietnamesen waren es aber gewohnt, alle Teile eines Tiers zu verwerten. Also nahmen sie die Knochen und kochten daraus eine kräftige Brühe. Die Fleischreste wurden ebenfalls darin gegart. Vor dem Servieren wurde das Fleisch hauchdünn aufgeschnitten und anschließend in der Brühe dargeboten. Nun war schon der Vorläufer des heutigen Phos geboren. Schnell breitete sich die „Pho Bo“ über den Norden aus. Im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts entstanden immer mehr mobile Suppenküchen. Gerade die Straßen Hanois waren voller Suppenküchen, die eine kräftige Rinderbrühe mit Fleisch sowie Reisnudeln anboten. Der Anblick war faszinierend, denn die Straßenhändler, welche meist aus dem Ort Van Cu stammten, hatten keinen kleinen Wagen. Stattdessen trugen diese zwei schwere Holzkisten mithilfe einer Bambustragestange auf ihren Schultern. In einer der Kästen entdeckten Sie die Brühe, die über einen Holzkohlefeuer köchelte. In dem anderen Holzkasten waren hingegen die weiteren Zutaten zu finden. Auch das Essgeschirr erhielt hier einen Platz.
Woher kommt der Name?
Es gibt nicht nur diese Geschichte, wie die Franzosen etwas mit der Erfindung zu tun hatten. Eine andere Theorie besagt, dass es damals chinesische Köche waren, welche Pho nach Vietnam brachten. Viele Vietnamesen arbeiteten zu der Zeit auf chinesischen Frachtschiffen. Hier boten diese ihren Mitarbeitern eine kräftige Suppe an. Das kann der Grund sein, weshalb Pho heute stark einem Gericht aus der Provinz Kanton ähnelt: Ngàu Yuk Fán. Es ist eine simple Brühe mit Nudeln sowie etwas Rindfleisch. Ins Vietnamesische übersetzt lautet der Name „Ngưu Nhục Phấn“. Doch wie kam es genau zu der Kürzung „Pho“? Das ist den Straßenhändlern zu verdanken, denn diese wollten ihre Suppe verkaufen und priesen diese deshalb mit lauten Rufen an. Da aber der eigentliche Name viel zu lang war, verkürzten sie jenen in „Nguu Phan A“. Schnell wurde daraus „Phan“. Das Problem? In der vietnamesischen Sprache kann das Wort „Phan“ falsch ausgesprochen eine unanständige Bedeutung haben. Deshalb wurden einfach die Laute verschoben, sodass „Phon“ gerufen wurde. Schlussendlich entstand der Name „Pho“. Nochmal kurz zusammengefasst: Mit den Jahren wurde aus dem kantonesischen Wort „Fan“ oder „Phan“, welches für eine flache Reisnudel steht, das vietnamesische „Pho“.
Doch nicht die Chinesen?
Einige Zungen behaupten aber, dass der Name Pho doch nicht von den Chinesen stammt, sondern dass hier die Franzosen erneut die Finger mit im Spiel hatten. Dementsprechend gibt es noch eine andere Theorie, die besagt, dass sich der Name aus dem französischen Rindfleischeintopf „pot-au-feu“ entwickelt hat. Kurz wird jener nämlich als „feu“ bezeichnet, was sich ins Vietnamesische als „Pho“ übersetzen lässt. Im Grunde ist es heute nicht mehr wichtig, wo der Name „Pho“ herkommt, sondern wie es mit der Geschichte weitergeht. Also zurück zu den Straßenhändlern, die sich weit über den Norden ausbreiteten. Rund um die Uhr wurde die leckere Nudelsuppe gegessen. Im Jahr 1939 war es hingegen soweit und die „Pho Ga“ wurde eingeführt. Das Besondere an dieser Pho ist, dass nun kein Rindfleisch zum Einsatz kommt, sondern Hühnerfleisch. Warum plötzlich gewechselt wurde? Auch das ist wieder einmal auf die Franzosen zurückzuführen, denn es kam zu einem Fleischmangel. Also gaben die Kolonisten an, dass montags und freitags kein Rindfleisch mehr verkauft werden darf. Doch was sollten die Straßenhändler tun, die keine Kühlmöglichkeiten besaßen? Ganz einfach: Sie wechselten das Rindfleisch gegen Hühnerfleisch aus, welches es in Vietnam in Hülle und Fülle gab. Zunächst kam die Veränderung gar nicht gut an, doch mit der Zeit etablierte sich das Hühnchen-Pho.
Der Krieg kam
1954 war ein aufwühlendes Jahr für die Vietnamesen. Der kommunistische Viet Minh besiegte die französischen Besatzer. Noch im gleichen Jahr sollte sich das Land in Süd- und Nordvietnam teilen. Nun zog Viet Minh, welches zuvor meist nur im Untergrund agiert hatte, in die Hauptstadt ein. Das gefiel den nördlichen Vietnamesen gar nicht, sodass eine wahre Fluchtwelle ausgelöst wurde. Sie wollten alle in den Süden. Zwar gab es auch hier keine perfekte Regierung, doch diese wirkte wesentlich verlockender als der Kommunismus. Was die Nordler mit im Gepäck hatten? Natürlich ihr Rezept für Pho. Zwar waren die Reisnudelsuppen schon im Süden bekannt, konnten sich aber noch keiner großen Beliebtheit erfreuen. Das sollte sich durch die Flüchtlinge aus dem Norden ändern.
Eine überraschende Wandlung
Pho war viele Jahre sehr klassisch, doch im Süden sollte das Gericht einer Wandlung unterzogen werden. Es kamen zusätzliche Gewürze hinzu, wie beispielsweise Nelken und Koriandersamen. Auch der chinesische „Rocksugar“ wurde in die Suppe gegeben. Es handelte sich um eine Art Kandiszucker, welcher der Suppe eine süßliche Note verlieh. Das gesamt Mahl wurde ausgebreitet, sodass Sie nicht nur eine Schüssel mit Nudelsuppe erhielten, sondern auch einen separaten Teller mit Reisfeldpflanzen, langen Koriander, Thaibasilikum und blanchierten Bohnensprossen. Das Fleisch wurde auch nicht mehr direkt aus der Suppe gegessen, sondern Sie tunkten es vorher in eine Mischung aus Chili- und Hoisin-Sauce. Die Pho-Liebhaber aus dem Norden sahen das gar nicht gerne, immerhin wurde ihre perfekt ausbalancierte Pho vollkommen mit Aromen überladen und verfälscht.
Von Süden nach Norden
Möchten Sie sich mit der Geschichte der Pho auseinandersetzen, empfehlen wir eine Reise von Süden nach Norden. In jeder Stadt sollten Sie eine Schüssel Pho bestellen und Sie merken schnell, dass es im Land zahlreiche Varianten gibt. Die Pho im Süden ist deutlich würziger, aromatischer und vielfältiger, wobei sich die nördliche Pho eher schlicht und einfach zeigt. Natürlich können Sie Pho nicht nur in Vietnam genießen, sondern durch die sogenannten „Little Saigon“, Familien, die nach Hongkong, Australien oder die USA flohen, breitete sich Pho über den gesamten Erdball aus. Heute können Sie das Gericht auch in Ihren vier Wänden zaubern. Es ist eine wunderbare Alternative zu klassischen Suppen, wobei Pho als sehr leicht, gesund sowie schmackhaft gilt.
