Cao Lau - Vietnamesische Reisnudeln aus Hoi An
Zutaten
Method
- Schweinefleisch marinieren: Den Schweinebauch in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Fischsauce, helle und dunkle Sojasosse, Zucker, Knoblauch, Schalotten, Fuenf-Gewuerze-Pulver, Pfeffer und Sesamoel in einer Schuessel vermengen. Das Fleisch darin mindestens 30 Minuten (besser 2 Stunden) marinieren. Die Marinadenflüssigkeit aufbewahren.
- Schweinefleisch schmoren: Eine Pfanne oder einen Wok auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Das marinierte Fleisch portionsweise anbraten, bis es von allen Seiten goldbraun ist (ca. 3-4 Minuten pro Seite). Herausnehmen und beiseitestellen. Die aufgefangene Marinade in die Pfanne geben, mit Wasser und Austernsauce aufgiessen und aufkochen lassen. Die angebraten Fleischscheiben wieder hinzufuegen und bei niedriger Hitze 15-20 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Sauce eindicken: Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. die Haelfte einkochen lassen. Die aufgeloeste Speisestaerke einruehren und kurz aufkochen, bis die Sauce glaenzend und leicht dickfluessig ist. Abschmecken und bei Bedarf mit Fischsauce oder Zucker nachwuerzen.
- Croutons frittieren: Das Pflanzenoel in einem kleinen Topf auf 180 Grad erhitzen. Die getrockneten Reispapierblätter in mundgerechte Stuecke brechen und portionsweise im heissen Oel frittieren, bis sie aufpuffen und goldgelb sind (ca. 10-15 Sekunden). Sofort auf Kuechenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Alternativ koennen fertige Reiscracker (Banh Da) verwendet werden.
- Nudeln kochen: Die Cao Lau Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Wasser garen (ca. 3-5 Minuten). Abgiessen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben. Die Sojasprossen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren und abtropfen lassen.
- Anrichten: Die gekochten Nudeln in tiefe Schalen verteilen. Die Sojasprossen und frischen Kraeuter daneben anrichten. Das geschmorte Schweinefleisch in Scheiben auf die Nudeln legen. Die glaenzende Sauce grosszuegig daruebergiessen. Die knusprigen Croutons obenauf legen und mit Fruehlingszwiebeln und Chili garnieren.
- Servieren: Cao Lau wird mit Limettenspalten serviert, die kurz vor dem Essen ausgepresst werden. Das Gericht wird – im Gegensatz zu Pho oder Bun Bo Hue – mit sehr wenig Sauce serviert; die Nudeln sollen nur leicht bedeckt sein, nicht in Brühe schwimmen. Mit Staebchen geniessen und die knusprigen Croutons zum Schluss untermischen.
Nährwerte
Notizen
- Originale Nudeln: Echte Cao Lau Nudeln werden traditionell nur in Hoi An hergestellt, da das Wasser des Thu Bon Flusses und Holzasche aus Cham-Inseln verwendet werden. Ausserhalb Vietnams sind dicke japanische Udon-Nudeln oder breite Reisnudeln der beste Ersatz.
- Fuenf-Gewuerze-Pulver: Dieses chinesisch beeinflusste Gewuerz (Sternanis, Fenchel, Zimt, Szechuan-Pfeffer, Nelken) ist entscheidend fuer den charakteristischen Geschmack des Cao Lau.
- Croutons selbst machen: Frittierte Reiscracker verleihen dem Gericht seine typische Textur. Wenn keine Reispapierblätter verfuegbar sind, koennen auch duenne Reiswaffel-Cracker verwendet werden.
- Wenig Sauce: Cao Lau ist kein Suppengericht! Die Nudeln werden nur leicht mit Sauce bedeckt – das ist das Geheimnis der einzigartigen Textur.
- Frische Kraeuter: Verwenden Sie unbedingt eine grosse Auswahl an frischen Kraeutern. Perilla (Tia To) und Thai-Basilikum sind besonders wichtig fuer den authentischen Geschmack.
- Schweinebauch vs. Schweineschulter: Schweinebauch macht das Gericht saftiger und aromatischer. Wer weniger Fett moechte, kann Schweineschulter verwenden.
- Vorbereitung: Das Fleisch kann am Vortag mariniert und geschmort werden – aufgewaermt schmeckt es sogar noch besser, da die Aromen durchziehen.
Tried this recipe?
Let us know how it was!Cao Lầu ist eines der bekanntesten und unverwechselbarsten Gerichte Vietnams – und gleichzeitig das kulinarische Aushängeschild der Altstadt von Hội An. Dicke, zarte Reisnudeln mit würzig geschmortem Schweinefleisch, knusprigen Reiscroutons und einer Fülle frischer Kräuter: Dieses Gericht vereint Texturen und Aromen auf eine Weise, die es von allen anderen vietnamesischen Nudelgerichten unterscheidet. Wer Cơm Gà Hội An liebt, wird Cao Lầu genauso begeistert sein.
Das Besondere an Cao Lầu: Es ist kein Suppengericht. Im Gegensatz zu Phở oder Bún Riêu werden die Nudeln nur mit einer kleinen Menge konzentrierter Sauce serviert – sie sollen leicht bedeckt, aber nicht in Brühe schwimmen. Diese Besonderheit macht Cao Lầu zu einem einzigartigen Erlebnis, das Sie mit diesem Rezept authentisch zu Hause nachkochen können.
Was ist Cao Lầu? Herkunft und Geschichte
Cao Lầu stammt aus Hội An, der historischen Handelsstadt in Zentralvietnam, die seit 1999 zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört. Der Name „Cao Lầu“ bedeutet wörtlich „hohes Stockwerk“ und bezieht sich auf die oberen Etagen der alten Kaufmannshäuser, in denen das Gericht früher serviert wurde. Heute findet man es an jeder Ecke der Altstadt – in kleinen Garküchen, traditionellen Restaurants und auf den belebten Nachtmärkten.
Was Cao Lầu so besonders macht, ist seine einzigartige kulturelle Geschichte: Das Gericht vereint chinesische, japanische und vietnamesische Einflüsse, die alle in der einstigen Handelsmetropole Hội An zusammentrafen. Die dicken Nudeln erinnern an japanische Udon, die Würzmischung mit Fünf-Gewürze-Pulver ist chinesisch beeinflusst, und die Fülle an frischen Kräutern ist typisch vietnamesisch. Das Ergebnis ist ein Gericht, das nirgendwo sonst auf der Welt in dieser Form existiert.
Traditionell werden die Cao Lầu Nudeln aus Reismehl hergestellt, das mit Wasser aus einem bestimmten Brunnen in Hội An und Holzasche von den Cham-Inseln verarbeitet wird. Diese spezifischen Zutaten verleihen den Nudeln ihre charakteristische gelbliche Farbe und ihre feste, leicht zähe Textur. Außerhalb von Hội An – und erst recht außerhalb Vietnams – sind diese originalen Nudeln nicht erhältlich. Dicke Reisnudeln oder japanische Udon-Nudeln sind der beste Ersatz.
Die wichtigsten Zutaten für Cao Lầu
Das Herzstück von Cao Lầu sind die dicken Reisnudeln, die eine feste, leicht zähe Konsistenz haben und die würzige Sauce perfekt aufnehmen. In Deutschland sind im Asiamarkt breite Reisnudeln oder japanische Udon-Nudeln erhältlich, die als Ersatz funktionieren. Für das Schweinefleisch eignet sich Schweinebauch am besten, da er durch seinen Fettgehalt besonders saftig und aromatisch wird.
Das Fünf-Gewürze-Pulver (Ngũ Vị Hương) ist eine unverzichtbare Zutat und verleiht dem Gericht seinen charakteristischen, leicht süßlich-würzigen Geschmack. Es besteht aus Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Szechuan-Pfeffer und Nelken und ist in jedem Asiamarkt erhältlich. Die knusprigen Reiscroutons (Bánh Đa) sind das unverwechselbare Topping von Cao Lầu – sie werden aus getrockneten Reispapierblättern frittiert und verleihen dem Gericht seine typische Knusprigkeit.
Folgende Zutaten sind für ein authentisches Cao Lầu besonders wichtig:
- Dicke Reisnudeln oder Udon-Nudeln – die Basis des Gerichts
- Schweinebauch – für saftiges, aromatisches Fleisch
- Fünf-Gewürze-Pulver – das Geheimnis des charakteristischen Geschmacks
- Fischsauce und Sojasosse – für die umami-reiche Marinade
- Getrocknete Reispapierblätter – für die knusprigen Croutons
- Frische Kräuter – Koriander, Minze, Thai-Basilikum und Perilla
- Sojasprossen – für Frische und Knackigkeit
Cao Lầu vs. andere vietnamesische Nudelgerichte
Cao Lầu unterscheidet sich grundlegend von anderen vietnamesischen Nudelgerichten. Während Phở für seine klare, stundenlang gekochte Brühe bekannt ist und Bún Riêu eine kräftige Tomaten-Krabben-Brühe hat, ist Cao Lầu ein trockenes Nudelgericht mit nur wenig konzentrierter Sauce. Diese Eigenschaft macht es zu einem einzigartigen Erlebnis in der vietnamesischen Küche.
| Gericht | Nudeltyp | Brühe/Sauce | Herkunft |
|---|---|---|---|
| Cao Lầu | Dicke Reisnudeln | Wenig konzentrierte Sauce (trocken) | Hội An |
| Phở | Dünne Reisnudeln | Viel klare Brühe | Hanoi |
| Bún Chả | Dünne Reisnudeln | Süß-saure Dip-Sauce | Hanoi |
| Mì Quảng | Breite Kurkuma-Nudeln | Sehr wenig Brühe | Quảng Nam |
| Bún Riêu | Dünne Reisnudeln | Viel Tomaten-Krabben-Brühe | Nordvietnam |
| Hủ Tiếu | Glasnudeln/Reisnudeln | Klare Schweinebrühe | Südvietnam |
Schritt-für-Schritt: So gelingt Cao Lầu zu Hause
Cao Lầu ist einfacher zuzubereiten, als es auf den ersten Blick erscheint. Der wichtigste Schritt ist die Marinade des Schweinefleischs: Je länger das Fleisch mariniert (mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden oder über Nacht), desto intensiver und aromatischer wird das Ergebnis. Das Schmoren des Fleischs in der Marinadenflüssigkeit sorgt für eine konzentrierte, glänzende Sauce, die das Herzstück des Gerichts ist.
Die knusprigen Croutons sind einfach selbst herzustellen: Getrocknete Reispapierblätter werden in heißem Öl frittiert und puffen innerhalb von Sekunden auf. Sie müssen sofort aus dem Öl genommen werden, bevor sie braun werden. Alternativ können fertige Reiscracker aus dem Asiamarkt verwendet werden. Wichtig ist, die Croutons erst kurz vor dem Servieren auf die Nudeln zu legen, damit sie knusprig bleiben.
Tipps für das perfekte Cao Lầu
Der häufigste Fehler beim Nachkochen von Cao Lầu ist, zu viel Sauce zu verwenden. Das Gericht soll trocken bis leicht saucig sein – die Nudeln werden nur leicht mit der konzentrierten Sauce überzogen, nicht in ihr ertränkt. Wenn Sie die Sauce zu dünn finden, kochen Sie sie einfach länger ein oder binden Sie sie mit etwas Speisestärke.
Für den authentischsten Geschmack empfehlen wir, Schweinebauch zu verwenden und ihn in dünne Scheiben zu schneiden. Der Fettgehalt des Schweinebauchs schmilzt beim Schmoren und macht das Fleisch besonders saftig und aromatisch. Wer weniger Fett bevorzugt, kann Schweineschulter oder Schweinefilet verwenden, sollte aber die Schmorzeit entsprechend anpassen.
Ein weiterer Tipp: Bereiten Sie das Fleisch am Vortag zu und lassen Sie es über Nacht in der Sauce ziehen. Aufgewärmt schmeckt Cao Lầu sogar noch besser, da die Aromen des Fünf-Gewürze-Pulvers und der Fischsauce tiefer in das Fleisch einziehen. Die Croutons und die frischen Kräuter sollten jedoch immer frisch zubereitet werden.
Cao Lầu in Hội An probieren
Wenn Sie die Möglichkeit haben, Hội An zu besuchen, sollten Sie Cao Lầu unbedingt vor Ort probieren – am besten in einem der kleinen, unscheinbaren Garküchen in der Altstadt, wo das Gericht seit Generationen nach überlieferten Rezepten zubereitet wird. Besonders empfehlenswert sind die Garküchen in der Trần Phú Straße und am Cẩm Phô Markt, wo Einheimische und Touristen Seite an Seite sitzen und Cao Lầu genießen.
Hội An ist nicht nur wegen Cao Lầu einen Besuch wert: Die schönsten Reiseziele Vietnams umfassen die gesamte Altstadt mit ihren bunten Laternen, der japanischen Brücke und den chinesischen Versammlungshallen. Kombinieren Sie Ihren Besuch mit einem Ausflug zum An Bang Strand und einem Kochkurs, in dem Sie lernen, wie Cao Lầu und andere lokale Spezialitäten wie Bánh Mì zubereitet werden.
Häufig gestellte Fragen zu Cao Lầu
Was ist Cao Lầu?
Cao Lầu ist ein traditionelles Nudelgericht aus Hội An in Zentralvietnam. Es besteht aus dicken Reisnudeln mit würzig geschmortem Schweinefleisch, knusprigen Reiscroutons (Bánh Đa), frischen Kräutern und einer konzentrierten Sauce. Im Gegensatz zu Phở ist Cao Lầu ein trockenes Nudelgericht mit sehr wenig Sauce.
Welche Nudeln werden für Cao Lầu verwendet?
Originale Cao Lầu Nudeln werden nur in Hội An hergestellt und sind außerhalb Vietnams nicht erhältlich. Sie werden aus Reismehl, Wasser aus einem bestimmten Brunnen und Holzasche von den Cham-Inseln hergestellt. Als Ersatz eignen sich dicke Reisnudeln oder japanische Udon-Nudeln am besten.
Ist Cao Lầu eine Suppe?
Nein, Cao Lầu ist keine Suppe. Es ist ein trockenes Nudelgericht, bei dem die Nudeln nur mit einer kleinen Menge konzentrierter Sauce serviert werden. Die Nudeln sollen leicht bedeckt sein, aber nicht in Brühe schwimmen – das ist der wesentliche Unterschied zu Phở oder Bún Riêu.
Woher stammt Cao Lầu?
Cao Lầu stammt aus Hội An, der historischen Handelsstadt in Zentralvietnam. Das Gericht vereint chinesische, japanische und vietnamesische Einflüsse, die alle in der einstigen Handelsmetropole zusammentrafen. Der Name bedeutet wörtlich „hohes Stockwerk“ und bezieht sich auf die oberen Etagen der alten Kaufmannshäuser.
Was sind die knusprigen Stücke in Cao Lầu?
Die knusprigen Stücke in Cao Lầu sind frittierte Reiscroutons, die aus getrockneten Reispapierblättern (Bánh Đa) hergestellt werden. Sie werden in heißem Öl frittiert und puffen innerhalb von Sekunden auf. Sie verleihen dem Gericht seine typische Textur und sind ein unverzichtbares Element von Cao Lầu.
Kann Cao Lầu vegetarisch zubereitet werden?
Ja, Cao Lầu kann vegetarisch zubereitet werden. Ersetzen Sie das Schweinefleisch durch gebratenen Tofu oder Seitan, die Fischsauce durch Sojasosse und die Austernsauce durch vegetarische Austernsauce. Die knusprigen Croutons, frischen Kräuter und Sojasprossen bleiben gleich. Das Ergebnis ist ein vollwertiges vegetarisches Cao Lầu.
Wie lange ist Cao Lầu haltbar?
Das geschmorte Schweinefleisch mit Sauce ist im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar und kann problemlos aufgewärmt werden. Die Nudeln sollten frisch gekocht werden. Die Croutons separat in einem luftdichten Behälter aufbewahren, damit sie knusprig bleiben. Frische Kräuter und Sojasprossen immer frisch zubereiten.
