Bun Rieu - Vietnamesische Krabben-Tomaten-Nudelsuppe
Zutaten
Method
- Krabben-Tomaten-Paste vorbereiten: Krabbenfleisch, Eier, Hackfleisch, gewuerfelte Tomaten, Schalotten, Garnelenpaste, Salz und Pfeffer in einer Schuessel gut vermischen. Die Masse sollte leicht fluessig sein. Beiseitestellen.
- Tofu frittieren: Tofu wuerfeln und in heissem Oel goldbraun frittieren, bis er knusprig ist (5-7 Minuten). Auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Dies verleiht dem Tofu eine knusprige Textur.
- Bruehe aufsetzen: Wasser oder Bruehe in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Tomatenmark, Fischsauce und Zucker einruehren. Die Tomatenspalten hinzufuegen und 10 Minuten koecheln lassen, bis sie weich sind.
- Krabben-Tomaten-Paste hinzufuegen: Die Krabben-Tomaten-Paste loeffelweise in die kochende Bruehe geben. Nicht ruehren! Die Paste wird sich zu fluffigen Kloesschen formen. 10-15 Minuten koecheln lassen, bis die Kloesschen fest sind und an der Oberflaeche schwimmen.
- Tofu und Schweineblut hinzufuegen: Den frittierten Tofu und optional die Schweineblut-Wuerfel zur Suppe geben. Weitere 5 Minuten koecheln lassen. Mit Fischsauce und Zucker abschmecken.
- Reisnudeln und Wasserspinat vorbereiten: Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und abtropfen lassen. Wasserspinat kurz blanchieren (1 Minute) und abtropfen lassen.
- Servieren: Reisnudeln und Wasserspinat in Schalen verteilen. Die heisse Suppe mit Krabben-Kloesschen und Tofu darueber giessen. Mit frischen Kraeutern, Sojasprossen, Limettenspalten und Chilis garnieren. Heiss geniessen!
Notizen
- Garnelenpaste (Mam Tom): Diese fermentierte Paste ist essentiell fuer den authentischen Geschmack. Sie ist in Asia-Laeden erhaeltlich. Nur wenig verwenden, da sie sehr intensiv ist!
- Krabbenfleisch: Frisches Krabbenfleisch ist am besten, aber Dosenkrabbenfleisch funktioniert auch. Gut abtropfen lassen.
- Krabben-Kloesschen formen: Nicht ruehren, wenn Sie die Paste in die Bruehe geben! Sie formt sich von selbst zu fluffigen Kloesschen.
- Tofu frittieren: Frittierter Tofu hat eine knusprige Aussenseite und saugt die Bruehe auf. Sehr wichtig fuer die Textur!
- Schweineblut-Kuchen: Optional, aber authentisch. Gibt der Suppe eine interessante Textur. In Asia-Laeden erhaeltlich.
- Wasserspinat: Typisches Gemuese fuer Bun Rieu. Kann durch Pak Choi oder Spinat ersetzt werden.
- Servieren: Die Suppe sollte heiss serviert werden, mit vielen frischen Kraeutern und Limettensaft fuer Frische.
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Let us know how it was!Bún Riêu ist eine der beliebtesten Nudelsuppen Vietnams und ein Klassiker der nordvietnamesischen Küche. Diese aromatische Suppe zeichnet sich durch ihre leuchtend rote Krabben-Tomaten-Brühe aus, die mit fluffigen Krabben-Klößchen, frittiertem Tofu und frischen Kräutern serviert wird. Der Name „Bún Riêu“ setzt sich zusammen aus „Bún“ (Reisnudeln) und „Riêu“ (die Krabben-Tomaten-Paste), die das Herzstück dieser Suppe bildet.
Im Gegensatz zu Phở, das eine klare Brühe hat, ist Bún Riêu für seine kräftige, säuerliche und leicht süße Brühe bekannt. Die Kombination aus Krabbenfleisch, Tomaten und der fermentierten Garnelenpaste (Mắm Tôm) ergibt einen komplexen, umami-reichen Geschmack, der diese Suppe unverwechselbar macht.
Die Geschichte von Bún Riêu
Bún Riêu hat seine Wurzeln in Nordvietnam, besonders in der Region um Hanoi und im Red River Delta. Traditionell wurde die Suppe mit Feldkrabben (Cua Đồng) zubereitet, die in den Reisfeldern gefangen wurden. Diese kleinen Krabben wurden gemahlen und mit Eiern vermischt, um die charakteristischen Krabben-Klößchen zu formen.
Heute gibt es verschiedene Varianten von Bún Riêu: **Bún Riêu Cua** (mit Krabben), **Bún Riêu Ốc** (mit Schnecken) und **Bún Riêu Cá** (mit Fisch). Die Krabben-Version ist die bekannteste und wird in ganz Vietnam an Straßenständen und in Restaurants serviert.
Die Krabben-Tomaten-Paste (Riêu) – Das Herzstück
Das Besondere an Bún Riêu ist die **Krabben-Tomaten-Paste** (Riêu), die aus Krabbenfleisch, Eiern, Hackfleisch, Tomaten und Gewürzen besteht. Diese Mischung wird in die kochende Brühe gegeben und formt sich zu fluffigen, schwammartigen Klößchen, die an der Oberfläche schwimmen.
Der Trick beim Zubereiten der Riêu ist, die Paste **nicht zu rühren**, nachdem sie in die Brühe gegeben wurde. Die Hitze der Brühe lässt die Eier gerinnen und die Masse zu lockeren Klößchen aufgehen. Wenn Sie zu viel rühren, zerfällt die Paste und die Brühe wird trüb.
Die Zugabe von Schweinehackfleisch zur Krabben-Paste ist eine moderne Anpassung, die der Suppe mehr Substanz verleiht. Traditionell wurde nur Krabbenfleisch verwendet, aber die Kombination aus Krabben und Schweinefleisch ergibt einen reichhaltigeren Geschmack.
Garnelenpaste (Mắm Tôm) – Der Schlüssel zum Geschmack
Mắm Tôm ist eine fermentierte Garnelenpaste, die einen intensiven, salzigen und leicht fischigen Geschmack hat. Sie ist essentiell für den authentischen Geschmack von Bún Riêu und kann nicht durch andere Zutaten ersetzt werden. Die Paste ist in asiatischen Supermärkten erhältlich und sollte sparsam verwendet werden, da sie sehr intensiv ist.
Mắm Tôm hat einen starken Geruch, der für manche gewöhnungsbedürftig sein kann. In Vietnam wird die Paste oft separat serviert, damit jeder Gast selbst entscheiden kann, wie viel er hinzufügen möchte. Ein kleiner Löffel Mắm Tôm, vermischt mit etwas Limettensaft und Chili, ergibt eine würzige Dip-Sauce, die perfekt zur Suppe passt.
Frittierter Tofu – Textur und Geschmack
Der frittierte Tofu ist ein unverzichtbarer Bestandteil von Bún Riêu. Durch das Frittieren bekommt der Tofu eine knusprige Außenseite und eine weiche, schwammartige Innenseite, die die Brühe aufsaugt. Dies verleiht der Suppe eine interessante Textur und macht sie sättigender.
Um den Tofu richtig zu frittieren, sollten Sie festen Tofu verwenden und ihn gut abtropfen lassen. Schneiden Sie ihn in Würfel und frittieren Sie ihn bei hoher Hitze (180°C), bis er goldbraun und knusprig ist. Der frittierte Tofu kann auch im Voraus zubereitet und bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Schweineblut-Kuchen (Huyết) – Optional aber authentisch
Schweineblut-Kuchen (Huyết) ist eine traditionelle Zutat in Bún Riêu, die der Suppe eine einzigartige Textur verleiht. Der Kuchen hat eine weiche, gelatineartige Konsistenz und einen milden Geschmack. Er ist in vietnamesischen Supermärkten erhältlich, meist in Würfeln geschnitten.
Wenn Sie Schweineblut-Kuchen verwenden, fügen Sie ihn erst am Ende der Garzeit hinzu, da er nur kurz erhitzt werden muss. Zu langes Kochen macht ihn zäh. Der Schweineblut-Kuchen ist optional und kann weggelassen werden, wenn Sie ihn nicht mögen oder nicht finden können.
Wasserspinat (Rau Muống) – Das typische Gemüse
Wasserspinat (Rau Muống) ist das traditionelle Gemüse für Bún Riêu. Er hat einen leicht bitteren Geschmack und eine knackige Textur, die perfekt zur Suppe passt. Mehr über Wasserspinat erfahren Sie in unserem Grundzutaten-Artikel.
Der Wasserspinat wird kurz blanchiert (1 Minute) und dann in die Suppenschale gegeben. Er sollte noch knackig sein und nicht zu weich gekocht werden. Wenn Sie keinen Wasserspinat finden, können Sie ihn durch Pak Choi, Spinat oder Chinakohl ersetzen.
Die Brühe – Tomaten und Umami
Die Brühe von Bún Riêu ist kräftig, säuerlich und leicht süß. Sie wird aus Tomaten, Tomatenmark, Fischsauce und Zucker zubereitet. Die Tomaten verleihen der Brühe ihre leuchtend rote Farbe und eine natürliche Säure, die perfekt mit dem umami-reichen Krabbenfleisch harmoniert.
Für eine noch intensivere Brühe können Sie eine Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe als Basis verwenden. Die Brühe sollte mindestens 10 Minuten kochen, damit sich die Aromen verbinden. Schmecken Sie die Brühe ab und passen Sie Fischsauce und Zucker nach Bedarf an.
Servieren und Garnieren
Bún Riêu wird traditionell in großen Schalen serviert, mit Reisnudeln am Boden, darüber die Krabben-Klößchen, Tofu und Wasserspinat, und schließlich die heiße Brühe. Die Suppe wird großzügig mit frischen Kräutern wie Koriander, Perilla (Shiso) und Rau Răm (vietnamesischer Koriander) garniert.
Zusätzlich werden Limettenspalten, Chilis und Sojasprossen separat serviert, damit jeder Gast die Suppe nach seinem Geschmack anpassen kann. Ein Spritzer Limettensaft verleiht der Suppe Frische, während die Chilis Schärfe hinzufügen.
Regionale Variationen
In Nordvietnam wird Bún Riêu oft mit **Bún Riêu Ốc** (Schnecken) kombiniert, was der Suppe eine zusätzliche Textur verleiht. In Südvietnam wird manchmal **Bún Riêu Cá** (mit Fisch) serviert, bei dem Fischstücke anstelle von Krabben verwendet werden.
Eine vegetarische Version, **Bún Riêu Chay**, verwendet Pilze und Tofu anstelle von Krabbenfleisch und Sojasauce anstelle von Fischsauce. Die Suppe bleibt genauso aromatisch und befriedigend.
Häufig gestellte Fragen zu Bún Riêu
Was ist Bún Riêu?
Bún Riêu ist eine vietnamesische Nudelsuppe mit Krabben-Tomaten-Brühe, fluffigen Krabben-Klößchen, frittiertem Tofu und frischen Kräutern. Sie ist ein Klassiker der nordvietnamesischen Küche.
Was ist Mắm Tôm und kann ich es weglassen?
Mắm Tôm ist eine fermentierte Garnelenpaste, die essentiell für den authentischen Geschmack ist. Sie können sie nicht weglassen, aber sparsam verwenden, da sie sehr intensiv ist. In Asia-Läden erhältlich.
Warum sollte ich die Krabben-Paste nicht rühren?
Wenn Sie die Paste nicht rühren, formt sie sich zu fluffigen Klößchen. Rühren würde die Struktur zerstören und die Brühe trüb machen. Einfach löffelweise in die Brühe geben und schwimmen lassen.
Kann ich Dosenkrabbenfleisch verwenden?
Ja, Dosenkrabbenfleisch funktioniert gut. Gut abtropfen lassen und mit den anderen Zutaten vermischen. Frisches Krabbenfleisch ist besser, aber Dosenkrabben sind eine praktische Alternative.
Muss ich den Tofu frittieren?
Ja, frittierter Tofu ist wichtig für die Textur. Er wird knusprig außen und saugt die Brühe auf. Wenn Sie nicht frittieren möchten, können Sie vorgefertigten frittierten Tofu aus dem Asia-Laden verwenden.
Was ist Schweineblut-Kuchen?
Schweineblut-Kuchen (Huyết) ist geronnenes Schweineblut mit gelatineartiger Konsistenz. Er ist optional und kann weggelassen werden. In vietnamesischen Supermärkten erhältlich.
Kann ich eine vegetarische Version machen?
Ja, ersetzen Sie Krabbenfleisch durch Pilze und Tofu, verwenden Sie Sojasauce statt Fischsauce und lassen Sie Mắm Tôm weg. Die Suppe bleibt aromatisch und befriedigend.
